鱼汤为什么会变白
鱼汤变白主要是因为鱼肉中含有脂肪，鱼肉在加热过程中会有物质溶出，这些物质和脂肪、肌浆蛋白等成分一起会形成明胶溶出物，加热后水沸腾较为剧烈，就会导致脂肪组织被粉碎成细小的颗粒，从而形成一种水包住油的乳化液，汤汁也就变白了。
煮鱼汤不变成白色，和烹饪方法有关，若是在油烧热之后将鱼放到锅中，再往锅中加水去煮，就不能变成白色。这种做法会导致鱼粘锅破皮，不仅不会煮出白汤，还有一股糊味，正确的做法是在炖鱼汤的时候在锅中加水，这样就能避免鱼皮粘锅，受热均匀了。另外，煮的时间太短，汤也不会变白。制备方法也很重要。 如果在制备过程中加入彩色酱油，鱼汤不会变白。
如果是整条炖鱼，可以先把鱼两面煎一点。鱼炸好后，放姜片和料酒炒香。加入冷水，煮沸。在水沸腾之前不要转动鱼。小火慢炖至汤色变白，加少许醋，煮沸前加盐和鸡精，撒上葱花。这样烹饪出来的鱼汤不但汁液变白浓稠，还会去除鱼汤中的腥味，饮用时最佳。
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