醪糟发酵是先酸后甜吗
醪糟发酵不是先酸后甜。因为开放式的操作环境下醪糟很容易感染杂菌，其中最主要的杂菌就是乳酸杆菌，它是厌氧菌，可以把醪糟中的糖类物质转化为乳酸，直到从而让甜酒酿产生酸味。
醪糟主要原料是糯米，撒上酒曲后，根霉菌和酵母繁殖，并分泌成淀粉酶，将淀粉水解成为葡萄糖。所以会产生一些甜味。葡萄糖在无氧条件下发生糖酵解代谢作用，将葡萄糖分解为酒精和二氧化碳。以此生成的酒精可以被氧化成为醋酸。
注意事项：
在发酵开始的时候，尽量保留少量的空气，可以使食用真菌利用有氧呼吸提供能量，可以加速繁殖。不过在真菌增殖后，应该防止更多的氧气进入内部，否则容易导致葡萄糖被氧化，生成二氧化碳，或者导致醪糟变酸。醪糟中有机酸大多数是在大米淀粉的发酵时由根霉发酵产生的。
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