山药为什么会变黑
褐变的发生主要有三个条件:多酚勒物质,多酚氧化酶和氧。山药削皮后暴露在空气中,其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌,再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。
在切好山药后,如果要想防止山药变黑,可以将山药浸泡在水中,可以有效隔离空气防止被氧化,因此山药才不会变黑,但是需要注意的是不可浸泡时间过久,以免营养流失。
在炒山药之前,可以用少量食盐拌在山药表面,在炒的过程中,山药就不会变色了。
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