一般情况下，还是不建议大家吃隔夜菜的。
现在蔬菜种植的过程中都会使用大量的氮肥，会导致土豆中的硝酸盐含量增加。土豆烹饪熟并放置一晚后，细菌就会将其中的硝酸盐转化为亚硝酸盐，而这种物质对人体是有害的。
亚硝酸盐是一种强致癌物质，加热也不能去除。它具有很强的氧化性，会加速人体衰老，降低血红蛋白活性，使人体出现缺氧的症状。如果一次食用太多亚硝酸盐，就会出现胸闷、呼吸不畅、头晕、心悸等不适症状，甚至会产生恶心、呕吐、休克等不良反应。
需要注意的是不仅隔夜的土豆不宜食用，而且其他的隔夜菜也不宜食用，它们其中或多或少，都含有对人体有害的有毒物质。
所以如果允许的话还是应该多吃新鲜的蔬菜，平时要保证充足的营养摄入，吃新鲜的水果和蔬菜。
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