水淀粉是干淀粉加上水和在一起。炸东西一般是用干淀粉，勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子，缩合而成的多糖聚合物。
烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60度时，则糊化成胶体溶液。水淀粉可以使蔬菜间接受热，保护食物的营养成分，并改善口味，可使流失的营养素，随着浓稠的汤汁一起被食用。
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